Přednost kvality před kvantitou
Soave DOC je nejdůležitější vinařskou oblastí Benátského regionu, který je považován za nejproduktivnější v celé zemi. Celková plocha vinic v této oblasti se v současnosti pohybuje kolem 6 550 hektarů. Denominace DOC zde byla zavedena v roce 1968 a od té doby se popularita těchto vín mnohonásobně zvýšila. Vysoké výnosy jsou ovšem pravděpodobně největším zádrhelem kvality denominace Soave DOC. Na téměř 80% vinic fungují pěstitelé, kteří dále svou úrodu prodávají místním zpracovatelským družstvům, jejichž vína nemají příliš dobrou pověst, a právě proto bylo nutné rozlišit tyto nepříliš povedená vína od těch, která se naopak můžou pyšnit svým typickým aroma nápadně připomínajícím hořké mandle a citrusové plody.
Pokušení usilovat o vyšší výnosy (a tím i vyšší obrat) vedlo mnoho producentů Soave k upřednostňování objemu nad kvalitou. Kvůli tomuto kvalitativnímu odlišení vín vyrobených v této apelaci, byly tedy vytvořeny dvě vyšší kategorie a to: Soave Classico DOC a Soave Superiore DOCG.
Stejně jako v případě mnoha dalších italských DOC (mezi nimi známá jména jako Chianti a Valpolicella) i vinařská oblast Soave dramaticky expandovala v druhé polovině 20. století. Na nově rozšířených viničních parcelách se bohužel často neprodukovala vína, která by dosahovala takových kvalit, jako vína z klasických produkčních oblastí, to následně vedlo k poklesu celkové kvality vína vyrobeného pod názvem Soave. Náprava přišla, když byla zavedena kategorie Soave Classico DOC.
Není Soave jako Soave
Nejrozšířenější kategorií je bez debat Soave DOC, mnohem sofistikovanější vína ovšem můžeme ochutnat pod označením Soave Classico DOC, která pokrývá vína z tradičního, teoreticky lepšího terroiru přímo v srdci zóny Soave DOC.
Tato bílá vína patří mezi nejlepší bílá vína v Itálii. Většinou se projevují jemným minerálním charakterem a ovocnou vůní, která je doplněná o typické jemné mandlové aroma. Plnější tělo a nižší obsah kyselin je u těchto vín charakteristickým chuťovým rysem. Hlavní odrůdou musí být minimálně ze 70 % odrůda Garganega, která může být doplněna odrůdou Verdicchio Bianco zvanou také Trebbiano di Soave. Soave Classico DOC, jakožto původní historická pěstitelská oblast musí splňovat limit stanoven na nejvyšší možný výnos 98 hektolitrů na hektar.
Soave Superiore Classico DOCG je kvalitativně na nejvyšší úrovni z kategorie suchých vín Soave a tato denominace byla schválena v roce 2001. Pouze jedno procento vín z oblasti Soave se může pyšnit tímto označením kvality. Stejně jako u Soave DOC i pro tuto kategorii platí, že autochtonní odrůda Garganega musí být ve výsledném blendu v poměru minimálně ze 70 % a může být doplněna místní verzí odrůdy Trebbiano di Soave, která je identická s odrůdou Verdicchio. Mnoho producentů však této možnosti ani nevyužívají a svá vína Soave Superiore DOCG plní jako 100 % Garganegu. Označení Superiore, také poukazuje na vína s delším stárnutím a s o 0,5 až 1 % vyšším obsahem alkoholu, než má obvykle víno kategorie DOC. U vín Soave Superiore DOCG se minimální hranice alkoholu pohybuje od 12,5 %.
Velmi speciální kategorií jsou vína Recioto di Soave DOCG, která svojí denominaci získala v roce 1998 a mohou zahrnovat také vína označení Classico. Toto speciální víno se vyrábí ze sušených hroznů podobně jako je tomu u slámových vín, i tady se hrozny suší několik týdnů až měsíců na slaměných rohožích a lisuje se z nich víno s velmi vysokým extraktem a vysokým zbytkovým cukrem. I zde se musí použít k výrobě především odrůda Garganega a z ostatních odrůd je povolena Trebbiano di Soave.
Setkat se můžeme dokonce také se šumivými víny, která nesou označení Soave Spumante DOC a vyrábí se obvykle metodou Charmat. Často se pro jejich výrobu používá jen odrůda Garganega. Většinou se setkáme s těmito šumivými víny v kategoriích Brut a Extra Brut. Jejich potenciál zrání bývá do 3-5 let.